El café es una fruta. El grano que se tuesta y se muele es la semilla de una cereza roja. Lo que pasa con esa cereza entre la cosecha y el secado se llama proceso, y es una de las variables que más cambia lo que sientes en la taza.
Si lees "fermentación anaeróbica" o "thermal shock" en una bolsa y no sabes qué significa, aquí está cada proceso: qué se hace, qué pasa y qué cambia en lo que tomas.
1. Natural
La forma más antigua de procesar café.
- Qué se hace: la cereza se cosecha madura y se pone a secar al sol entera, con cáscara y pulpa. No se despulpa.
- Qué pasa: el grano se seca dentro de la fruta y absorbe sus azúcares. Es el mismo principio de una uva pasa.
- En la taza: cuerpo denso, dulzor intenso y notas a fruta madura y mermelada. Nuestro Typica Natural de Oporapa tiene chocolate de leche, mermelada de frutos rojos y un cierre a fresa.
2. Honey
No lleva miel. El nombre viene de la textura pegajosa del mucílago.
- Qué se hace: se quita la cáscara de la cereza, pero se deja el mucílago (la capa viscosa que envuelve la semilla) durante el secado.
- Qué pasa: el mucílago se carameliza al sol y le pasa dulzor al grano sin la pesadez de un natural.
- En la taza: equilibrio entre limpieza y dulzor. Notas a panela y frutas amarillas, textura sedosa. Es el punto medio entre un lavado y un natural.
3. Fermentación anaeróbica
"Anaeróbico" significa sin oxígeno.
- Qué se hace: las cerezas se fermentan en tanques herméticos, sin aire, en un ambiente controlado. Es el mismo principio que se usa en el vino.
- Qué pasa: sin oxígeno se desarrollan compuestos que no aparecen en una fermentación abierta.
- En la taza: perfil intenso y vinoso, con notas a licor, especias, vainilla y fruta tropical. Nuestro Bourbon Sidra de Líbano, Tolima pasa 120 horas en tanque cerrado y termina en honey: mango, miel, limoncillo y dulce de leche.
4. Thermal shock
Un contraste de temperatura para fijar aromas.
- Qué se hace: los granos se lavan con agua caliente (unos 40 °C), que abre los poros de la semilla. Enseguida se lavan con agua fría (unos 12 °C), que los cierra de golpe.
- Qué pasa: el cambio brusco de temperatura sella los compuestos aromáticos dentro del grano.
- En la taza: notas definidas. Si la bolsa dice maracuyá, vas a sentir maracuyá con nitidez.
5. Co-fermentación
Fruta, especias o hierbas reales en el tanque de fermentación. No es saborizante artificial.
- Qué se hace: se añaden frutas (piña, coco), especias o hierbas al tanque junto con el café. Las levaduras procesan los azúcares del ingrediente durante la fermentación.
- Qué pasa: el sabor se forma durante la fermentación, no se rocía después. No es un jarabe que recubre el grano.
- En la taza: el carácter del café y el del ingrediente añadido, integrados. Fruta real, no esencia.
Cómo elegir
- Quieres el café de todos los días, limpio: un lavado, como el Caturra de Salento o el Blend Regional de Pitalito.
- Quieres dulzor sin perder limpieza: un honey.
- Quieres fruta y cuerpo: un natural, como el Typica de Oporapa.
- Quieres intensidad y algo que no has probado: un anaeróbico, como el Bourbon Sidra de Líbano.
- Quieres las notas más definidas: un thermal shock.
El proceso de cada café está en su ficha técnica. Ver los cafés.
