Mango y miel. 1.500 msnm. Bourbon Sidra. Honey anaeróbico. Esa es la ficha de uno de nuestros cafés y, leída sin contexto, parece la ficha técnica de una moto.
Se lee igual que una. Cada dato responde una pregunta concreta sobre lo que vas a tomar: dónde creció, a qué altura, qué planta es, qué se hizo con la fruta después de cosecharla y a qué se parece en la taza. Con esas cinco respuestas sabes qué te va a llegar antes de abrir la bolsa, y dejas de comprar café a ciegas.
Aquí va dato por dato, con nuestros seis cafés como ejemplo y lo que cada uno te sirve para elegir.
La etiqueta en 30 segundos
| Dato | Qué te dice | Para qué te sirve |
|---|---|---|
| Origen | La región donde creció | Repetir lo que te gustó o probar algo distinto a propósito |
| Altura | A cuántos metros está el cultivo | Anticipar si la taza será más brillante o más redonda |
| Variedad | Qué planta de café es | Poco, si estás empezando. Mira primero lo demás |
| Proceso | Qué se hizo con la cereza después de cosecharla | Saber si vas hacia chocolate o hacia fruta |
| Notas de cata | A qué se parecen el aroma y el sabor | Confirmar la dirección. No son ingredientes |
Qué significa cada dato
Origen: la región, no solo el país
«Colombia» en una bolsa dice poco. El país cultiva café en zonas con climas muy distintos, y por eso, además de la denominación de origen Café de Colombia, hay denominaciones regionales protegidas: Nariño y Cauca (2011), Huila (2013), Santander (2014), Tolima y Sierra Nevada (2017).
Cada una describe un perfil. La del Huila habla de un café de acidez y cuerpo medio-alto, con notas dulces y aroma frutal y acaramelado. La del Cauca, de acidez alta y notas dulces y florales. La del Tolima, de sabores dulces con toques cítricos y frutales. Ojo: que una finca esté en la zona no significa que su café lleve el sello; para usarlo hay que estar autorizado.
Nuestros cafés vienen de cuatro departamentos: Quindío, Huila, Cauca y Tolima. En la ficha verás también el municipio —Salento, Pitalito, Oporapa, Palestina, Líbano— porque dentro de un mismo departamento el café cambia de una montaña a otra.
Cómo usarlo: si un café te gustó, prueba otro de la misma región antes de saltar a una nueva. Así sabes si lo que te gustó era el origen o el proceso.
Altura: qué significan los msnm
msnm son metros sobre el nivel del mar: la altura a la que está el cultivo. En Colombia la zona cafetera va de 1.000 a 2.000 msnm. Los nuestros que la declaran crecen entre 1.500 y 1.800.
La altura importa por la temperatura. Más arriba hace más frío, y con frío la cereza madura más despacio. Estudios hechos en distintos países han encontrado que los cafés de clima fresco tienden a tener más acidez, más carácter frutal y mejor calificación en taza, y que lo que más pesa es la temperatura mientras el grano se forma.
Pero la altura es una pista, no una garantía. Cuánto frío hace a 1.600 metros depende de la latitud —por eso la franja apta para café en Colombia cambia de norte a sur— y del manejo de la finca. En café cultivado sin sombra, por ejemplo, se ha visto que la altura casi no cambia la acidez.
Cómo usarlo: si te gustan las tazas con brillo y acidez, los cafés de más altura son buen punto de partida. Si prefieres algo redondo y suave, no hace falta perseguir el número más alto.
Variedad: qué planta es
Dentro del café arábica hay variedades, igual que en la uva hay Malbec y Cabernet. La mayoría del arábica que se produce hoy desciende de dos grupos genéticos: Típica y Borbón. Las que verás en nuestras bolsas:
- Typica: una de las dos líneas históricas. De Yemen pasó a la India y de ahí a Java, a finales del siglo XVII; desde allí se repartió por el mundo.
- Caturra: una mutación natural del Borbón, descubierta en Brasil entre 1915 y 1918. Un solo gen la hace más pequeña que su pariente.
- Castillo: desarrollada en Colombia por Cenicafé, a partir de Caturra e Híbrido de Timor, para resistir la roya. Se entregó a los caficultores en 2005. Nuestro Blend Regional es Caturra y Castillo.
Un detalle que vale saber: el nombre de una variedad no siempre describe su genética. Análisis recientes indican que el Pink Bourbon viene de una línea tradicional etíope y no del Borbón, y que el Sidra probablemente también.
Cómo usarlo: si estás empezando, la variedad es el dato que menos te ayuda a elegir. Úsala cuando ya sepas qué proceso te gusta y quieras explorar dentro de él.
Proceso: qué pasó después de la cosecha
El grano de café es la semilla de una fruta, la cereza. El proceso es la forma en que se separa esa semilla de la fruta y se seca, y cambia el perfil de la taza:
- Lavado: se quita la pulpa, se retira el mucílago —la capa pegajosa que envuelve la semilla— por fermentación o de forma mecánica, se lava y se seca. Es el proceso tradicional en Colombia y el que da los llamados cafés suaves lavados.
- Natural: la cereza se seca entera, sin despulpar, y después se le quita la cáscara. Se distingue del lavado en aroma y sabor; pueden aparecer notas de fruta, caramelo, miel y hasta vino.
- Honey: se quita la cáscara pero se deja parte del mucílago en el secado. No lleva miel: en Colombia también se les dice cafés enmielados.
- Anaeróbico: la fermentación ocurre en tanques cerrados, sin oxígeno y en condiciones controladas.
Un honey o un anaeróbico no es «mejor» que un lavado: es distinto. En un ensayo de investigación en Colombia, buscar un honey no subió la calificación de la taza, y hacerlo bien es difícil, porque la probabilidad de sacar defectos fue alta. Lo que cambia es el perfil, no el puntaje.
Si la ficha trae números, son horas. En nuestro Bourbon Sidra, «24 h oxidación + 120 h anaeróbico» son 24 horas de la primera etapa y 120 de fermentación sin oxígeno. Si quieres cada proceso con más detalle, lo contamos en La ciencia del sabor.
Cómo usarlo: es el dato que más te orienta. Lavado si quieres el café de siempre, limpio. Natural o honey si buscas fruta y dulzor. Anaeróbico si quieres algo que no has probado.
Sold Out - Bourbon Sidra Honey Anaeróbico | Líbano, Tolima
El café de este proceso, en bolsa.
Notas de cata: no son ingredientes
«Mango y miel» no quiere decir que el café lleve mango ni miel. Las notas de cata describen aromas y sabores que se perciben en la taza, igual que cuando se dice que un vino huele a frutos rojos. Salen de compuestos que se forman a lo largo de toda la cadena: el cultivo, la fermentación, el tueste y la preparación.
Para nombrarlas hay un vocabulario común en la industria, con más de cien atributos de sabor, aroma y textura. «Frutos rojos» no es una ocurrencia de quien tuesta: es una forma compartida de describir lo que hay en la taza.
Mira nuestras propias fichas. Los lavados hablan de chocolate, panela, caramelo y nuez; el natural, de mermelada de frutos rojos; el honey anaeróbico, de mango y miel.
Cómo usarlo: léelas como una dirección —chocolate, fruta, flores—, no como una promesa exacta. Tu molienda, tu agua y tu método también cuentan.
Cómo elegir con la etiqueta en la mano
Olvida por un momento el nombre y el precio. Mira el proceso y las notas:
- Te gusta el sabor de café de siempre: un lavado con notas a chocolate y panela. El Caturra Lavado de Salento, Quindío, o el Blend Regional de Pitalito.
- Quieres algo más aromático sin irte a lo frutal: el Pink Bourbon del Cauca, lavado, con panela, floral, canela y clavo.
- Quieres fruta: un natural. El Typica Natural de Oporapa, con mermelada de frutos rojos y chocolate de leche.
- Quieres probar algo que no has tomado nunca: una fermentación controlada. El Bourbon Sidra Honey Anaeróbico de Líbano, Tolima, o el Orange Velvet de Palestina, Huila.
Si dudas entre dos, empieza por el lavado. Es la base, y desde ahí se entiende mejor qué te gusta de los demás.
Caturra Lavado | Quindío - Salentino Tradicional
El café de este proceso, en bolsa.
Lento de origen, rápido de tomar. Nosotros ponemos los datos en la bolsa; tú solo tienes que aprender a leerlos una vez.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa msnm en una bolsa de café?
Metros sobre el nivel del mar: la altura a la que está el cultivo. En Colombia el café se cultiva entre 1.000 y 2.000 msnm, y en las zonas altas el fruto madura más despacio por el frío.
¿Qué es un café de especialidad?
Durante años se llamó así al café que sacaba 80 puntos o más en el protocolo de catación de la Specialty Coffee Association (SCA). En 2024 la SCA retiró ese protocolo y lo reemplazó por un sistema nuevo. Hoy lo define como un café reconocido por sus atributos distintivos que, por esos atributos, tiene un valor adicional en el mercado. Ya no depende de un solo puntaje.
¿Qué diferencia hay entre café lavado, natural y honey?
Cuánta fruta queda pegada a la semilla mientras se seca. En el lavado se retira toda; en el natural la cereza se seca entera; en el honey se deja parte del mucílago. Cambia el perfil: los naturales se distinguen de los lavados en aroma y sabor.
¿Las notas de cata son saborizantes?
No. Son descripciones de lo que se percibe al tomarlo. Salen de compuestos que se forman en el cultivo, la fermentación, el tueste y la preparación.
¿Más altura es siempre mejor café?
No siempre. La altura enfría el clima y eso tiende a dar más acidez y complejidad, pero el efecto depende de la latitud, de la sombra y del manejo de la finca. Es una pista, no una garantía.
